Etimología de ATÚN
El atún es un tipo de pez que tiene carne de color roja. Hace unas décadas se consumía mayormente conservado en latas. Hoy se consume cruda. Es la carne principal en los restaurantes de sushi. La palabra atún viene del árabe hablado en Andalucía, at-tün, formado de la partícula ال (al- = el / la), que cambia a at cuando está junto a una t, y تن (tün). El árabe tomó تن del latín thunnus y este del griego θύννος (thynnos).
La palabra griega θύννος tampoco es griega, sino un préstamo del fondo léxico mediterráneo pregriego y prerromano. En España no consumimos la carne de atún cruda, salvo, claro, si vamos a un restaurante japonés. No sólo tradicionalmente hemos conservado el atún en aceite en latas, sino que desde tiempo ancestral consumimos el atún fresco asado, frito o guisado en multitud de sabrosos platos. La pesca del atún en nuestras costas es una tradición que sabemos que se remonta a tiempos prerromanos, y tanto en Andalucía, en la zona del estrecho de Gibraltar, hasta Alicante, como en otros lugares del Mediterráneo (Sicilia) se practican técnicas de pesca como la almadraba, cuando llega la migración del atún, consistente en acosar a estos grandes peces con un laberinto de redes y acorralarlos y capturarlos uno a uno. Los antiguos griegos y romanos pescaban con tridentes estas grandes piezas, y el atún era muy apreciado, consumido asado y de muchas otras formas, incluso aparece en multitud de obras literarias clásicas. Nosotros seguimos la tradición antiquísima, y además, como los antiguos romanos y los árabes, también salazonamos los lomos del atún, obteniendo un delicioso salazón que se llama mojama, que es por cierto muy caro, y se consume en lonchas finas como el jamón serrano, aderezado con aceite de oliva, o adorna y saboriza nuestras mejores ensaladas.
En el norte de España, en el mar Cantábrico, hay otra especie similar de carne blanca y tamaño algo menor, llamada atún claro o blanco, o más bien bonito del norte, excelente para conservar en aceite, y delicioso también como consumo en fresco, muy presente en la cocina vasca y otras cocinas del norte de España.
La pena que tenemos es que últimamente, con los altos grados de contaminación en metales pesados de los mares, los atunes, como otros grandes peces que viven años, acumulan demasiado mercurio en sus organismos, y se nos aconseja no consumirlo en exceso, y no darlo a niños pequeños ni a mujeres embarazadas.
- Gracias: Helena
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