Etimología de GARO
La palabra garo (salsa de pescado que preparaban los romanos) viene del latín garum y esta del griego γάρος (garos). Parece que este era el nombre de un pez que ahora está extinto. Según lo que se ha descubierto en las ruinas de Pompeya, ahí lo preparaban con bogas.
Por mucho que figure la palabra garo en el DRAE, nadie habitualmente la usa, sino que empleamos en arqueología y culinaria antigua su nombre directamente en latín y lo llamamos garum. Este nombre, en efecto prestado del griego γάρος o γάρον, es en griego también un préstamo de origen desconocido, y no designa a un tipo de pescado extinto. γάρος o en latín garum es siempre el nombre de la salsa, y pudo aplicarse secundariamente alguna vez al nombre general de lo que en el Mediterráneo llamamos "morralla", es decir, el pescado menudo que se pesca accidentalmente en las redes y no sirve para comer por su pequeño tamaño y muchas espinas, y a lo sumo se emplea para caldos de pescado, pero según Chantraine, el nombre de estos pescados (garos, gariskos, garinos...) está sacado del nombre de la salsa y no a la inversa: es decir, no es el pescado el que da nombre a la salsa, sino el nombre de la salmuera la que da nombre al pescado. Pero entre los romanos, garum es sobre todo una salsa hecha con él. En la antigüedad romana (los griegos no emplearon masivamente la salsa exactamente llamada garum, hasta no quedar incluidos en el imperio romano, si bien ellos ya parece que consumían en salmuera este pescado de desecho) se incluía este pescado menudo y también vísceras y partes poco aprovechables de distintas especies de peces mayores, en grandes balsas de las piscifactorías costeras en una salmuera muy salada, y se dejaba fermentar. La pasta formada se filtraba y se obtenía una fuerte salsa con cierto sabor a anchoas salazonadas, muy apreciada por la culinaria romana, vendida en pequeñas anforitas selladas. Esta salsa, según las recetas romanas, a veces se mezclaba con acite, vino, vinagre o miel y se empleaba en distintas recetas, y muchas veces directamente y pura como salsa para carnes. Aunque se preparaba en diversos lugares, el garum más famoso, mejor y más caro, era el de las costas de Hispania, en cuya elaboración predominaba el boquerón menudo. Conservamos factorías de garum bien excavadas y estudiadas por distintos lugares de las costas de Andalucía y el Levante español.
Es cierto sin embargo que el autor romano Plinio dice que el nombre griego se deriva del nombre de un pez γάρος del que se hacía el preparado primitivamente, pero consultado todo el corpus griego no existe esa palabra con la acepción de una especie de pez, por lo que debe tratarse de una falsa etimología popular, ya que en griego carece de etimología propia al no ser seguramente palabra griega por origen, pero esto lo desconocía Plinio.
- Gracias: Helena
Es una frase acuñada por el poeta Marcial, en referencia al aliento apestoso que tenían las personas que consumían garum. El garum era una salsa de pescado apreciadísima en las mesas de la alta sociedad de la Roma Imperial. Elaborado a base de restos de pescado que se salaban y se dejaban fermentar en grandes tinajas expuestas al sol. Tan solo algunos perfumes llegaban a alcanzar los altos precios que se pagaban por él, habiéndose llegado a pagar con 500 monedas de plata un solo litro de esta salsa.
Garum sociorum - Garum de los aliados.
Es una variedad de garum de característico color oscuro y muy famoso en Roma, considerado como uno de los de más alta calidad. El garum sociorum se elaboraba en las pesquerías de Carthago Spartaria (actual Cartagena, España) utilizando principalmente el pez escombro (caballa) y era enviado a Roma en grandes cantidades, donde se pagaba a precios altísimos y era consumido sólo por las capas altas de la sociedad.
- Gracias: Joaquin Montoro
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