Etimología de PAELLA

PAELLA

La paella es un típico plato valenciano hecho con arroz, verduras, carnes y mariscos sobre una inmensa sartén. La palabra "paella" viene del valenciano o catalán 1 paella y este del latín patella (sartén, cacerola abierta), de la misma raíz que nos dio plato, paila y pailón.

Notas:

  1. Según el Breve Diccionario Etimológico de Joan Corominas viene del catalán, pero según el DRAE, es valenciano. De todas maneras, el catalán y valenciano son el mismo idioma.

No es correcta la definición de la palabra paella, ya que a pesar de que en ciertos lugares le añaden mariscos y otro tipos de alimentos, la paella típica valenciana sé hace con arroz, pollo, conejo, judias verdes (bajoqueta en valenciano) y garrofón. La paella con carne y marisco es paella mixta.

-Gracias: Visitante 151004 desde Madrid, España

Sí, hay muchas clases de paellas, pero la tradicional valenciana de huerta, que es de pollo con un poco de conejo, y lleva sus verduras que son judías verdes y garrofón (una especie de judías blancas frescas en grano, grandes y aplastadas), y también se le pone tabella, si se tiene, que es una pequeña alubia blanca que se vende fresca con su vaina, se retira la vaina y se emplea sólo el grano.

Lo primero que necesitas es un lugar para hacer fuego y leña. Aquí en Valencia en las casas de campo siempre tenemos detrás un pequeño porche con el paellero: una especie de chimenea para paellas que también se puede gastar para barbacoas. Al lado siempre tenemos un fregadero grande.

Paellero - Foto cortesía de Elena Pingarrón

Debes poner aceite de oliva en el centro de la paella (no cubrirá enteramente el fondo, pues de la contrario la paella saldrá muy aceitosa) y freír lentamente el pollo, o pollo y conejo, en la paella, con sal, concentrando el fuego en el centro para que no se quemen los bordes de la paella que no tienen aceite. Cuando esté bien doradito añades las verduras (judía verde plana y garrofón) y las sofríes un poco, añadiendo algo más de sal.

Friendo el pollo y conejo con sal. Foto cortesía de Elena Pingarrón

Cuando estas estén algo blandas, añades un pequeño diente de ajo picado (esto es opcional, en Valencia hay quien pone un diente de ajo y hay quien no lo pone) y unas cucharadas de tomate natural triturado. Se tiene que seguir friendo bien, y al final añades una pizca de pimentón (chile rojo dulce, seco y en polvo).

Agregando ajo picado y tomate triturado - Foto cortesía de Elena Pingarrón

Enseguida añades el agua, hasta el borde casi de la paellera y un poco de azafrán (o si no, un poco de colorante alimentario en polvo, es para el colorcito amarillo). Debe cocer hasta que el caldo quede justo por debajo de los remaches de las asas de la paella (nunca menos de veinte minutos, de 20 minutos a media hora). Entonces pruebas el caldo (ha de estar ligeramente saladito para que el arroz quede bueno, pues el arroz es muy soso y absorbe mucha sal. Echas entonces el arroz bien repartido (cantidad según el cacharro, la proporción de carne y lo comilones que sean los comensales, yo hoy eché casi 700 gr que dan para 4-5 personas). Entonces, si tienes a mano romero fresco (rosemary) puedes poner unas cuatro ramitas por encima (no es obligatorio pero es un toque delicioso, que aquí todos hacemos con la paella de pollo, con otros tipos no). El arroz, de tipo redondo (no largo), debe cocer 20 minutos con el agua de Valencia que es un agua dura con bastante calcio, la mejor para hacer paella aunque la peor para beber; con aguas muy dulces de montaña que llevan muy pocas sales minerales, basta con 18 minutos. Mejor cocerlo 18 minutos si no estás seguro de la naturaleza del agua, y luego dejarlo reposar un poco fuera del fuego.

Paella - hirviendo el arroz - Foto cortesía de Elena Pingarrón

Al final ha de quedar seco. Hay que regular muy bien el fuego en la cocción del arroz, que puede ser fuego vivo en los 10 primeros minutos y luego ya casi sin llama en los diez últimos, o de puro calor de brasa con la hoguera apagada en los últimos 5 minutos. La regulación del fuego es básica, si no se hace bien estropea por completo una paella. Si no se hace así, se quema la parte del fondo del arroz y se estropea (ha de quedar sólo el que toca el fondo ligeramente tostadito, el socarrat, que decimos en Valencia). El grano ha de quedar suelto, cocido en su punto exacto pero sin reventar ni estar pasado (eso aquí lo odiamos, cambia del todo el sabor, igual que los italianos odian la pasta si no está al dente).

En Valencia, la cuna de la paella, nunca mezclamos la carne y el marisco. Tenemos además otras paellas marineras hechas de marisco también deliciosas, y el estupendo "arroz abanda", hecho con caldo de los mejores pescados de roca y también elaborado en paella de hierro. En algunos lugares de la provincia de Alicante sí hacen una paella mixta con pollo y gambas o langostinos, pero esto no es lo más ortodoxo y el resultado es peor.

Paella terminada - Foto cortesía de Elena Pingarrón

-Gracias: Helena


Versión alternativa y respuesta

Para nosotros la palabra paella tiene su origen de la palabra árabe bakia que significa: los restos. Como sabe todo el mundo, durante muchos siglos los árabes eran presentes en España y se dice cuando había fiestas y abundantes ricas comidas, por razón de economía y de religión no se tiraban los restos (o bakia) de comida que no se había tocado. Estos restos se mezclaban entre si y arroz y constituían un nuevo plato. Muchas otras palabras en España tienen origen árabe y también muchas palabras del dialecto del norte de Marruecos son de origen castellano.

- Gracias: Visitante 1403031 desde Rabat, Morocco


Hay una historia interesante en varios países árabes con respecto a la "paella" española, se dice que deriva de la palabra "baqiyah" (léase "baella") cuyo significado es: sobras de comida. Se dice que en tiempos antiguos cuando los árabes dominaban España, se les permitía a los sirvientes llevar sobras de los banquetes preparados para sus amos. Dichas sobras contenían básicamente arroz pilaf (de color amarillo, por el uso de azafrán) que era mezclado con sobras de pescado o pollo para facilitar su traslado a casa.

- Gracias: Visitante 110921 desde Lima, Perú


Unas aclaraciones para los que creen que "paella" tiene alguna relación con el árabe بَقِيَّة (baqiyya = "restos"):

  1. La pronunciación de بَقِيَّة (baqiyya) como ba'eyya es dialectal moderna de Egipto y otros países árabes orientales. Las palabras de origen árabe que tiene el español suelen estar tomadas del dialecto andalusí, en el que jamás se pronunció la qaf (/q/: oclusiva uvular sorda) como hamza (/'/: oclusiva glotal sorda), por tanto es imposible que بَقِيَّة (baqiyya) se hubiera pronunciado de otro modo que como registra Pedro de Alcalá en 1505: "baquía(t)".
  2. Pensar que un étimo que signifique "restos" conviene semánticamente a la paella es no haber comido nunca una paella de verdad, como las que hace Helena, sino esos "arrosos" fraudulentos que dan por paella en algunas -cada vez menos- inmundas ventas de carretera acostumbradas al gato por liebre.

- Gracias: Joaqu1n


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