Etimología de PULARDA

PULARDA

La palabra pularda designa a una exquisitez que tenemos a veces en nuestras mesas en días de fiesta, especialmente navideños. Una pularda es una gallina bien gordita aunque de no más de seis meses, especialmente cebada con grano y leche, y a la que se impide poner huevos y reproducirse, lo que se logra, bien castrándola (extirpándole uno de los ovarios), o criándola en un medio oscuro. Se logra así una carne jugosa, suave y exquisita, especial para asados porque no queda seca, y para todo tipo de preparaciones. Viene a ser el equivalente del capón, pero en hembra.

El origen de esta especialidad es francés, así como el nombre del animal, que tomamos del francés poularde, testimoniado como pollarde en el s. XVI y como poularde en el XVII. Se trata de un derivado de poule (gallina), que antiguamente fue también poulle y polle, con un sufijo de relación muy francés que es -ard/-arde(femenino), que puede ser de origen fráncico. La palabra poule procede del latín pulla, femenino de pullus (pollo, cría de gallo, cría de cualquier ave, también retoño vegetal o cría de insecto), de donde pollo y pulular. Esta voz se asocia con una raíz indoeuropea *pōu- (poco, pequeño), que también hallamos en diversos vocablos latinos como puer (niño), paucus (poco) y pusus (muchacho).

Como curiosidad, Voltaire escribió un "Diálogo del capón y la pularda", un diálogo didáctico y satírico en que aparte de criticar el maltrato a los animales y las perrerías que los humanos hacemos con ellos, es una metáfora de crítica social frente a la ley del más fuerte y lo que los hombres hacen con los más débiles y subordinados.

El caso es que todos sucumbimos alguna vez a estas crueles delicias, y yo personalmente suelo preparar mi pularda al cava como segundo plato para la cena de Nochebuena, plato delicioso y muy sencillo. En una gran olla en que he regado el fondo con un chorro de aceite y un trozo de mantequilla doro lentamente al fuego una pularda entera de tres kilos o casi, y la sazono con sal y pimienta. Luego añado cuatro cebollas cortadas a cuartos, y cuatro manzanas a cuartos sin piel ni pepitas (de la variedad golden o reineta), y rehogo un poco. Añado dos ciruelas pasas sin hueso y dos orejones de albaricoque. Y riego con el contenido de dos botellas de cava, ya que una suele ser insuficiente para cubrir la pularda, pero si cortamos previamente el animal en cuartos quizá una sola botella basta (el original es con champagne francés, pero en España tenemos el cava, hecho con la misma técnica y mucho más barato). Se tapa y se deja cocer hasta que la pularda esté tierna. Entonces se reduce un poco la salsa mediante cocción y se tritura bien con batidora, de manera que no queden trozos de manzana ni cebolla y el resultado sea como una crema ligera. Se sirve la pularda trinchada y se cubre con la salsa caliente. Y a disfrutar.

- Gracias: Helena


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