Etimología de ALLIPEBRE

ALLIPEBRE

La palabra allipebre es un préstamo del catalán valenciano, que usamos específicamente en España. Viene del catalán allipebre o all i pebre (literalmente "ajo y pimienta", y más bien, en este caso, "ajo y guindilla"). Se trata del nombre de un plato de la gastronomía valenciana, especialmente típico de la localidad de El Palmar, un antiguo pueblo de pescadores situado en una isla del lago costero de La Albufera, muy próximo a la ciudad de Valencia por el sur. Esta gran laguna litoral, en cuyas riberas se dan muy extensos cultivos de arrozales, separada del mar por una larga barra arenosa cubierta de pinares y con tres bocanas por las que las aguas del lago desaguan al mar y se comunican con las aguas marinas, recibe todos los años la migración de los alevines de anguila nacidos en el atlántico mar de los Sargazos y llegados a las costas mediterráneas por el estrecho de Gibraltar. Pueden pescarse esos alevines en forma de carísimas angulas, una exquisitez al alcance de pocos bolsillos, pero una parte de ellos crecen en las aguas medio dulces y medio salobres de la Albufera hasta convertirse en sus sabrosas anguilas adultas, que intentarán volver en migración inversa a desovar en el mar de los Sargazos. Pero una parte de ellas son pescadas y guisadas con un guiso tradicional, el allipebre, que aunque se puede preparar con rape y otros pescados, tradicionalmente se hace a base de la sabrosa anguila local

La palabra all (ajo) viene del latín alium (ajo). Aunque se ha intentado buscar sin éxito relaciones para este vocablo en el mundo indoeuropeo, lo más probable es que el vocablo alium sea preindoeuropeo y responda a un nombre de un fondo léxico muy antiguo, lo que se correspondería con el uso ancestral del ajo. La palabra pebre, idéntica en castellano y en catalán, designa a la pimienta y tradicionalmente a cualquier salsa de pimienta, y procede del acusativo del latín pipĕre(m), con síncopa y sonorización de p intervocálica, que es el acusativo de piper, pipĕris, vocablo que existe tanto en griego como en latín y que es un préstamo oriental, procedente en último término de la India. Pero en catalán pebre, designa también a la guindilla o pimienta de cayena, y al pimentón o pimiento rojo seco y molido, que son los ingredientes del plato.

El allipebre se guisa en cazuela de barro o en sartén de hierro, en que se rehoga la anguila con muchos ajos machacados con su piel y algo de patata menuda (para que se deshaga, espesando la salsa), se añade pimentón y una pizca de guindilla (para que dé un toque picante). Se agrega agua que cubra ligeramente y a cocer. A la salsa, que quedará algo espesita o trabada se le puede añadir un puñado de almendras fritas bien machacadas en mortero y una ligerísima pizca de canela molida. Se agrega la sal al final para que no endurezca la anguila. En cuanto está tierna se come en esa salsa, mojando en ella buen pan.

- Gracias: Helena


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