Etimología de ESCABECHE

ESCABECHE

La palabra escabeche viene del árabe ﺳكباج (sikbāǧ) que para los árabes hispanos sonaba a iskebech. La palabra árabe ﺳكباج viene del persa sikba compuesto de sik (vinagre) y ba (comida). De ahí tenemos también la palabra ceviche. La palabra persa se vincula con una raíz indoeuropea *pekw- (cocinar).


Independientemente del nombre, los escabeches son una de las preparaciones culinarias más antiguas. Eso se debe a que las preparaciones de cocina más antigua no sólo pretendían lograr sabores agradables, sino también, cosa muy importante, conservar lo más posible los alimentos que podían estropearse o corromperse, que elaborados, duraban mucho más. Y ahí entra al juego el vinagre que es uno de los mejores conservantes, y el escabeche es una salsa o jarabe de vinagre. Además de la sal, un conservante natural extraordinario era la miel. Por eso los romanos preparaban a veces escabeches con miel adicionada.

Veamos un ejemplo del gastrónomo romano Apicio (s. I d. C.) cuya obra escrita nos muestra una amplia colección tanto de recetas de cocina, como de recetas para la conservación, incluida la preparación de conservas vegetales de larga duración:

"...Para que las carnes sin salar se mantengan frescas se cubre de miel la clase de carne fresca que desees y se conserva en un recipiente: gástala cuando quieras. ...Para que duren más tiempo las tripas de cerdo o ternera y las patas cocidas, sumérgelas en un jarabe preparado de vinagre, sal y miel, de manera que queden cubiertas. Consúmelas cuando quieras y te admirará su sabor".

APICIVS, De re coquinaria, 1, 7

- Gracias: Helena


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