Etimología de GAZPACHO

GAZPACHO

La palabra gazpacho se refiere a una sopa que hacían los pobres de España. La hacían con pedacitos de pan y cebolla1 (como dice el viejo refrán: contigo, pan y cebolla) y ni siquiera la calentaban. A mi me parece que esta voz viene de empacho, pero con gas, jajaja. Bueno, en realidad no se sabe el origen de esta palabra. Según la Academia2 podría venir del griego γαζοφυλάκιον (gasofilakion) que era la alcancía donde depositaban la limosna en la iglesia. Pero según Corominas3, la palabra gazpacho viene de caspa (de origen pre-romano) por alusión a los pedacitos de pan y verdura que le ponen a esta sopa.

Fuentes:

  1. Diccionario de la lengua castellana en que se explica el verdadero sentido de las voces ... Herederos de Francisco del Hierro - 1734.
  2. Diccionario de la lengua española, en linea, recogido el 19 de abril 2016.
  3. Diccionario Crítico Etimológico (DVD) - Joan Corominas y José Antonio Pascual - Versión Electrónica - 2012.

La intervención anterior realmente desconoce casi todo acerca del origen del gazpacho y de sus características pasadas o actuales. El gazpacho nunca fue una sopa de pan y cebolla (esa es la sopa de cebolla francesa), ni tiene nada que ver con la expresión "contigo pan y cebolla", que simplemente remite al viejo hecho de los campesinos más pobres de comer el pan acompañado con simples cebollas, cuando no se disponía de otro aditamento. Y es falso que los gazpachos ni siquiera se calentaran, dependía esto de los deseos y la forma de prepararlos.

La palabra gazpacho, de muy dudosa etimología pese a lo que diga el DRAE, se atestigua ya en el castellano del s. XII como gaspacho, y después en muchas fuentes, incluido el Quijote. Existe también la forma antigua caspacho y es muy probable que tenga razón Corominas y derive de caspa, en el sentido de escamas o láminas de pan sobrantes. Y se emplea en plural (se dice comer gazpachos, y no comer gazpacho), porque gazpacho en origen no es el nombre del plato, sino de los fragmentos de pan o corteza de pan, o los fragmentos de torta reutilizados y guisados (desde antiguo se elaboraba también una especie de pan ácimo sin levadura, en forma de tortas finas, cocido en el monte a la piedra, especial para gazpachos, que luego se troceaba para ser guisado, y hoy se llaman tortas cenceñas, con las que exclusivamente se hace el gazpacho). Esto tiene una base antiquísima que ya constatamos entre los soldados romanos cuando iban de campaña y a veces no disponían de carne fresca, y seguramente muy habitual por doquier para aprovechar todo alimento. Entre sus provisiones secas y durables llevaban pan, que lógicamente se endurecía, y para consumirlo a veces lo troceaban, lo empapaban en buen aceite de oliva y añadían un poco de vinagre y sal, consumiéndolo frío o caliente, igual que llevaban harinas y con ellas se hacían gachas que acompañaban con tocino seco.

Los gazpachos españoles más antiguos, y seguramente aquellos a los que remiten las fuentes entre el s. XII y XVI, son los gazpachos manchegos o mesetarios, que son un guiso de pastores y cazadores, preparado en caldero de hierro o barro. Su base es sobre todo la carne de conejo de monte, a la que más modernamente se añade pollo, que se sofríe en aceite con ajos y algunos otros ingredientes que se le han ido incorporando, añadiendo después agua y aromatizando con hierbas del monte, y cuando está mediada la cocción, se echan los gazpachos (torta cenceña troceada, en origen, pan duro), reduciendo el guiso hasta que queda meloso. Y esta es hasta hoy la receta de los gazpachos manchegos, muy sabrosos y contundentes, propios de tierras y estaciones frías.

Gazpacho manchego - Foto cortesía de Elena Pingarrón

Pero Andalucía, en el sur, es una tierra en su mayoría cálida, de muy altas temperaturas en verano, y allí la forma de elaborar los gazpachos, tendió a un plato frío de verano de las gentes modestas, evolucionado sobre todo en el interior olivarero, con excelentes y muy abundantes aceites de oliva. En principio simplemente los gazpachos (trozos de pan duro), se machacaban con ajo, sal y aceite de oliva, añadiendo un poco de vinagre, hasta lograr una emulsión o crema que se tomaba fría, y que con el tiempo se fue enriqueciendo con otros ingredientes dando lugar a las distintas variedades andaluzas, como el ajoblanco (enriquecido con almendras machacadas y servido con uvas), el gazpacho andaluz propiamente, o el salmorejo (que se adorna con jamón picado y huevo duro). Propiamente el gazpacho andaluz en su composición actual es mucho más reciente que los antiguos gazpachos manchegos, pues incorpora productos de origen americano. Para llegar a ser el actual gazpacho andaluz, la receta básica de pan, aceite, sal, ajo y vinagre, fue enriqueciéndose con un poco de cebolla, pepino y pimiento verde, y finalmente en el s. XIX se le incorporó el tomate maduro que es hoy su principal ingrediente. Los ingredientes se machacaban en crudo pacientemente hasta lograr una crema, y aquello que no se podía machacar se picaba finamente, hasta que las batidoras y trituradoras del s. XX facilitaron su elaboración como una crema fluida, muy refrescante y vitamínica, y que se consume fresca y en verano, excelente alternativa a una buena ensalada. Hoy en día es más bien una crema de tomate, pimiento, poca cebolla y pepino, con ajo, aceite y vinagre en que el pan queda reducido a un poco de miga remojada para espesar, y que si gusta más líquido se puede aclarar con agua. Hay quien gusta de dejar algún ingrediente, como el pepino, cortado en daditos que se añaden al final.

- Gracias: Helena


Avísanos si tienes más datos o si encuentras algún error.


Miembros Autorizados solamente:

 

 


↑↑↑ Grupos Anteriores

↓↓↓ Grupos Siguientes

Los iconos de la parte superior izquierda de la página te llevarán a otras secciones útiles e interesantes. Puedes encontrar la etimología de una palabra usando el motor de búsqueda en la parte superior a mano derecha de la pantalla. Escribe el término que buscas en la casilla que dice “Busca aquí” y luego presiona la tecla "Entrar", "↲" o "⚲" dependiendo de tu teclado. El motor de búsqueda de Google abajo es para buscar contenido dentro de las páginas.