Etimología de GRATÍN

GRATÍN o GRATÉN

Gratín o gratén es una de las numerosas voces del léxico culinario que el español tomó del francés (primer tercio del s. XX), y que también alcanzó otros idiomas.

Gratin [gratɛ̃], en francés desde el s. XVI, viene del verbo gratter (raspar, rascar) y designaba antaño lo que quedaba pegado al recipiente y que se tenía que raspar para quitarlo. Gratter (s. XII) procede del fráncico krattón, matriz presente en el verbo alemán kratzen con un sentido idéntico.

Hoy el gratín consiste en cubrir la preparación por ejemplo con queso o pan rallado y bechamel para que dore al horno, formándose una capa crujiente en la superficie. Se pueden hacer una infinidad de guisos al gratín con verduras, pastas, patatas, etc. e incluso, echando azúcar, se preparan postres gratinados. En su receta « Coliflor con queso o al gratín », Rosario Cifuentes en su Cocina práctica (Ed. Everest, León, 1976), aconseja:

« Una vez cocida y colocada en una fuente refractaria, la coliflor se espolvorea de queso rallado y bolitas de mantequilla y se mete al horno durante unos minutos. »

Con gratín y gratén, el castellano adoptó asimismo gratinado (participio sustantivado) y, por supuesto, gratinar. En cambio el español no se llevó el sentido figurado que tiene la voz en francés; como parte superior y sabrosa del guiso "le gratin" es lo mejor: la flor y nata, la crema, la élite.

- Gracias: Philippe Vicente


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