Etimología de CHUCRUT

CHUCRUT

La palabra chucrut ya incluida en el DRAE designa a un rico y contundente plato de tradición alemana. La palabra nos llega del francés choucroute donde designa al plato más típico de la región de Alsacia, al norte. Alsacia y Lorena son territorios con una fuerte población de habla alemana y que históricamente han sido fuente de conflictos entre Francia y Alemania pasando estos territorios con frecuencia de un Estado a otro. Lo cierto es que el plato y su nombre son en realidad alemanes de origen, pues la forma francesa choucroute es una adaptación por etimología popular del nombre del plato en dialecto alsaciano que es surkrut, y que viene del alemán Sauerkraut. Este vocablo alemán viene a querer decir "verdura ácida", "col ácida" o "hierba ácida", pues se compone del adjetivo sauer (ácido) y el nombre Kraut que se aplica tanto a la hierba como a las berzas, coles y otras verduras de hoja, y surkrut en alsaciano significa exactamente lo mismo. Esto es así porque en origen el producto no es más que berza o col cortada en juliana o tiras finas, que se salaba y fermentaba empapada en vino blanco y a veces con hierbas o bayas de enebro, dentro de barrilitos de madera o cubas de madera, y el producto cobra un sabor ácido característico, y luego se podía preparar acompañado de diversos productos. Pero la preparación más tradicional y antigua de la gente humilde era acompañar esta col con trozos o cortezas de tocino frito o cocido. Es por eso que la etimología popular en francés adaptó del nombre alsaciano surkrut (sur-, "ácido" y krut "berza o verdura"), vertiéndolo el sur- como chou- (en francés "col", del latín caulis) y krut como croute (en francés croûte es costra o corteza, del latín crusta, y se aplicaba también a las cortezas de tocino). Recrearon así una palabra que viene a querer decir "col y corteza de tocino".

El chucrut se enriquece habitualmente con diversas carnes de cerdo, patatas y salchichas, y hay diversas variantes, aunque también se puede emplear como guarnición de los codillos de cerdo salmuerizados y ahumados. Mi versión personal de chucrut de Alsacia es muy sencilla de hacer. La col agria fermentada en vino se vende en conserva en grandes botes o latas. Se trata de escurrirla muy bien y tirar el jugo que lleva en la lata, y ponerla en una olla o cazuela, acompañada con lonchas de bacon ahumado cortadas a trozos y costilla de cerdo magra y carnosa también troceada, calculando la cantidad según los comensales. No se pone sal pues la col ya la lleva. Se añade una hoja de laurel, un poco de pimienta negra y unas bayas de enebro (parece ser que las semillas del enebro no son en realidad bayas, pero en España y en Francia las llamamos bayas y con ese nombre se venden, y si no tienes bayas de enebro también se puede hacer sin ellas). Se cubre todo con agua y un chorro de vino blanco y se deja cocer lento. Cuando las carnes están medio cocidas se añaden unas patatitas pequeñas peladas y enteritas, para que cuezan (están más ricas si antes las freímos ligeramente y rápidamente en una sartén con aceite y las pasamos a la olla a que terminen de cocerse mezcladas con todo). Cuando las patatas casi están se añaden unas salchichas ahumadas de tipo alemán o de las de Estrasburgo, para que cuezan un poco con todo y se esponjen. Al final todo el caldo o agua de cocción debe consumirse, de modo que todo queda jugoso pero sin caldo. Y se sirve, poniendo a cada comensal un poco de todo: col, costilla, tocino ahumado, patata y salchicha. También hay quien gusta de poner una cebolla pelada y entera a cocer con la col y las carnes, al principio.

- Gracias: Helena


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-Valentín Anders
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